Face à la perte de diversité génétique, le roquefort risque de disparaître. Découvrez les défis et solutions pour préserver ce fromage emblématique.

Le roquefort, pilier de la gastronomie française, est confronté à un défi majeur : la perte de diversité génétique de ses souches de moisissures, vitales pour sa fabrication. Cette crise pose des questions sur la survie de ce fromage traditionnel, aussi bien à l'échelle nationale que dans le Var. Une diversité génétique en danger Le signal d'alarme a été tiré en raison de la standardisation des méthodes de production fromagère, en particulier pour les fromages qui nécessitent l'utilisation de moisissures, comme le roquefort. D'après les études menées par l'Université Paris-Saclay, cette uniformisation a mené à une réduction critique de la variété des micro-organismes, affectant principalement les fromages industriels et ceux sans Appellation d'Origine Protégée (AOP). Les conséquences de la sélection Jeanne Ropars, biologiste, met en évidence les effets des sélections trop restrictives des micro-organismes, qui ont diminué leur diversité génétique de manière comparable à ce qui se produit chez des organismes plus complexes. Cette uniformité met en péril les caractéristiques uniques du roquefort. Le cas spécifique du roquefort À l'origine, le roquefort était fabriqué à partir d'une souche spécifique de Penicillium roqueforti, sélectionnée dès le début du XXe siècle. L'évolution vers des souches favorisant un aspect plus attrayant a abouti à une infertilité des souches, compromettant la diversité nécessaire à la production. Vers des alternatives Pour contrer cette perte de diversité, les producteurs de roquefort pourraient envisager l'utilisation de Penicillium biforme, naturellement présent dans le lait cru, comme nouvelle source de diversité génétique. Toutefois, les réglementations strictes et les spécifications de production restreignent les innovations dans la fabrication du roquefort.

roquefort – CREDIT : Wikimédia Commons

Le roquefort, pilier de la gastronomie française, est confronté à un défi majeur : la perte de diversité génétique de ses souches de moisissures, vitales pour sa fabrication. Cette crise pose des questions sur la survie de ce fromage traditionnel, aussi bien à l’échelle nationale que dans le Var.

Une diversité génétique en danger

Le signal d’alarme a été tiré en raison de la standardisation des méthodes de production fromagère, en particulier pour les fromages qui nécessitent l’utilisation de moisissures, comme le roquefort. D’après les études menées par l’Université Paris-Saclay, cette uniformisation a mené à une réduction critique de la variété des micro-organismes, affectant principalement les fromages industriels et ceux sans Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Les conséquences de la sélection

Jeanne Ropars, biologiste, met en évidence les effets des sélections trop restrictives des micro-organismes, qui ont diminué leur diversité génétique de manière comparable à ce qui se produit chez des organismes plus complexes. Cette uniformité met en péril les caractéristiques uniques du roquefort.

Le cas spécifique du roquefort

À l’origine, le roquefort était fabriqué à partir d’une souche spécifique de Penicillium roqueforti, sélectionnée dès le début du XXe siècle. L’évolution vers des souches favorisant un aspect plus attrayant a abouti à une infertilité des souches, compromettant la diversité nécessaire à la production.

Vers des alternatives

Pour contrer cette perte de diversité, les producteurs de roquefort pourraient envisager l’utilisation de Penicillium biforme, naturellement présent dans le lait cru, comme nouvelle source de diversité génétique. Toutefois, les réglementations strictes et les spécifications de production restreignent les innovations dans la fabrication du roquefort.

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