Vers la fin du camembert dans le Var ?

Le camembert, fromage emblématique de la gastronomie française, fait face à une menace inattendue : la perte de diversité génétique de ses souches de moisissures essentielles à sa fabrication. Cette situation soulève des interrogations sur la pérennité de ce produit traditionnel en France et dans le Var.

une diversité génétique en péril

L’alerte vient de la standardisation des processus de fabrication des fromages, particulièrement ceux nécessitant des moisissures comme le camembert. Selon les chercheurs de l’Université Paris-Saclay, cette uniformisation a conduit à une diminution critique de la diversité des micro-organismes, impactant surtout les fromages non fermiers et ceux non protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

L’impact de la sélection

Jeanne Ropars, biologiste, pointe du doigt les sélections trop drastiques des micro-organismes, comparables à celles pratiquées sur des organismes plus larges, ayant réduit leur diversité génétique. Cette uniformité fragilise les souches et risque d’affaiblir les caractéristiques distinctives de fromages comme le camembert.

Le cas particulier du camembert

Historiquement, le camembert était produit avec une souche unique de Penicillium camemberti, sélectionnée dès le début du XXe siècle. La mutation vers une souche « albinos », favorisant une croûte blanche et attrayante, a entraîné une infertilité irréversible des souches, mettant en péril la reproduction naturelle nécessaire à la diversité.

Vers des solutions alternatives

Les producteurs pourraient se tourner vers le Penicillium biforme, présent naturellement dans le lait cru, comme source de diversité génétique. Néanmoins, les réglementations strictes et les cahiers des charges limitent les possibilités d’innovation dans la production du camembert.

La situation du camembert reflète les défis auxquels sont confrontés de nombreux produits traditionnels face aux pratiques de production moderne. La préservation de la diversité génétique des souches de moisissures s’avère cruciale pour maintenir la qualité et l’authenticité de ces fromages. Des ajustements réglementaires et une ouverture à de nouvelles pratiques pourraient être nécessaires pour assurer l’avenir du camembert.