La Tarte Tropézienne incarne bien plus qu’un simple dessert ; elle est le symbole gourmand de l’âme ensoleillée de Saint-Tropez.
Tarte Tropézienne – PHOTO : Wikimedia commons
Je me souviens mon parrain aller chercher à la tropézienne à Saint Tropez cette pâtisserie pour déguster un dimanche.
Savez-vous que cette pâtisserie a été créé en 1950 par Alexandre Micka, un pâtissier polonais qui est arrivée en Provence en 1945.
Vous allez découvrir une tarte avec des couches généreuses de crèmes et son sucre scintillant. C’est la star de l’été.
La rencontre avec le cinéma
En 1955, le petit village méditerranéen de Saint-Tropez a vu naître une légende culinaire grâce à un coup du destin lors du tournage du célèbre film « Et Dieu… créa la femme » de Roger Vadim. C’est là que l’histoire de la Tarte Tropézienne a pris son envol. Alexandre Micka, responsable des repas pour l’équipe de tournage, a introduit sa création sucrée à la légendaire actrice Brigitte Bardot.
Comme vous le savez Brigitte Bardot va faire connaître Saint-Tropez au monde et d’un petit village de pêcheur, il va devenir le village le plus convoité au monde en été.
Séduite par cette pâtisserie exquise, Bardot a proposé de la baptiser la « Tarte de Saint-Tropez ». Ainsi naquit la Tarte Tropézienne, une alliance parfaite entre tradition et audace, scellée par le dépôt de marque par Micka.
Depuis lors, la recette originale de cette tarte est soigneusement gardée secrète. En 1973, Alexandre Micka a officiellement breveté sa création, confiant le flambeau à Albert Dufrêne, qui perpétue avec ses enfants l’art et le savoir-faire derrière ce dessert emblématique. Cette continuité assure que la Tarte Tropézienne demeure non seulement un délice recherché mais aussi un symbole indéfectible de l’âme tropézienne.
Bien que la recette authentique reste un mystère bien gardé, plusieurs variantes approximatives permettent aux amateurs de savourer cette délicieuse création chez eux. Voici une interprétation inspirée par les traditions et les recettes disponibles :
Ingrédients pour la brioche
275 g d’œufs ou 6 œufs
10 g de sel
50 g de sucre en poudre
25 g de lait entier
15 g de sucre en poudre
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
250 g de beurre à température ambiante
1 œuf pour la dorure
Sucre en grains pour la décoration
Ingrédients pour la crème pâtissière
160 g de jaunes d’œufs
110 g de sucre en poudre
30 g de maïzena
30 g de farine
500 g de lait
1 gousses de vanille de Madagascar (10% de réduction au Comptoir de Toamasina avec le code Brésil)
Ingrédients pour la crème au beurre
1 œuf
190 g de sucre en poudre
50 g d’eau
180 g de beurre à température ambiante
Préparation de la brioche maison
Ingrédients et mélange
Commencez par rassembler les ingrédients suivants dans un grand bol : œufs, sel, sucre, lait, glucose et farine. Émiettez ensuite la levure de boulanger et incorporez-la au mélange.
Pétrissage de la pâte
Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et continuez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.
Première levée
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 2 heures pour qu’elle lève.
Façonnage et deuxième levée
Dégazez la pâte en la pressant légèrement, puis formez une boule. Déposez-la sur une plaque de cuisson et laissez-la lever encore pendant 1 heure.
Cuisson de la brioche
Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la brioche avec un œuf battu et saupoudrez-la de sucre en grains. Faites cuire pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Préparation de la Crème Pâtissière
Blanchiment des Jaunes d’Œufs
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajout des Ingrédients Secs
Incorporez ensuite la maïzena et la farine.
Cuisson de la Crème
Portez le lait à ébullition, puis versez-le progressivement sur le mélange d’œufs en remuant constamment. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème épaississe.
Refroidissement
Versez la crème pâtissière dans un plat, couvrez-la avec un film plastique au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Préparation de la crème au beurre
Préparation du sirop
Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 120°C.
Mélange avec l’Œuf
Versez le sirop chaud sur un œuf battu tout en fouettant, puis continuez jusqu’à ce que le mélange refroidisse à 30°C.
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Montage de la Tarte Tropézienne
Mélange des crèmes
Fouettez légèrement la crème pâtissière pour l’homogénéiser. Ensuite, incorporez délicatement la crème au beurre pour créer une crème mousseline.
Garnissage de la brioche
Coupez la brioche en deux horizontalement. Étalez généreusement la crème mousseline sur la moitié inférieure.
Assemblage final
Recouvrez avec la moitié supérieure de la brioche. Placez la tarte Tropézienne au réfrigérateur pour qu’elle prenne avant de la déguster.
La Tarte Tropézienne aujourd’hui
Aujourd’hui, la Tarte Tropézienne est bien plus qu’un simple dessert. Elle est devenue un symbole culinaire de Saint-Tropez, attirant les gourmands du monde entier. La pâtisserie originale, fondée par Alexandre Micka, continue de prospérer, offrant des tartes tropéziennes ainsi que des versions miniatures pour les amateurs de douceurs.
Quelle vanille utiliser pour faire une tropézienne et comment bien l’utiliser
Arnaud Sion, expert dans la vanille et créateur du Comptoir de Toamasina, vous explique quelle vanille utiliser pour réaliser une authentique tarte tropézienne et comment bien l’infuser pour en extraire toutes les saveurs.
Pour une tarte tropézienne, la vanille doit être de qualité gourmet, c’est la meilleure qualité de vanille selon la norme iso 5565 qui est la norme en vigueur dans la vanille.
Nous allons vous expliquer comment bien l’infuser :
Voici les étapes pour infuser correctement la vanille :
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur.
Grattez l’intérieur de la gousse avec la pointe d’un couteau pour en extraire les grains.
Plongez la gousse et les grains dans le lait ou la crème que vous allez utiliser pour votre crème pâtissière ou mousseline.
Chauffez le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C, puis maintenez cette température pendant 30 minutes pour permettre aux arômes de la vanille de se libérer.
Retirez du feu et laissez refroidir. Pour une infusion encore plus intense, vous pouvez couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de retirer la gousse.
Quelle vanille choisir ?
Lorsqu’il s’agit de choisir la meilleure vanille pour vos préparations culinaires, il est essentiel de comprendre les différences entre les vanilles de Madagascar, de Tahiti et de Papouasie, car chacune possède des caractéristiques uniques qui influencent leur utilisation en pâtisserie.
Vanille de Madagascar : Connue sous le nom de vanille Bourbon, cette variété est célèbre pour ses notes cacaotées et sa saveur riche et longue en bouche. Elle est issue de l’espèce Vanilla planifolia et est idéale pour les recettes traditionnelles de pâtisserie, où l’on recherche une saveur de vanille classique et profonde. Avec une touche de cacao.
Vanille de Tahiti : La vanille Tahitensis, cultivée à Tahiti, est moins intense que la vanille planifolia. Son taux de vanilline est plus bas contrairement à l’espèce planifolia. Ici, vous allez avoir une vanille avec des notes d’anis et de pruneaux qui vont laisser place à un long instant de vanille florale. C’est incroyable.
Vanille de Papouasie : Cette vanille est de la variété tahitensis ou planifolia. Des notes épicées et musquées qui vont laisser place à une vanille chocolaté pour la vanille planifolia et florale pour la vanille tahitensis.
