Rencontre avec Fabien Ferré, le jeune chef qui, du jour au lendemain, est passé de l’ombre à la lumière en recevant trois étoiles Michelin pour son audacieuse cuisine méditerranéenne au Castellet.
Fabien Ferré a gravi les échelons aux côtés de Christophe Bacquié pendant dix ans, mais c’est en mars dernier que son talent a été consacré de manière spectaculaire. Le guide Michelin lui a attribué directement trois étoiles, sans passer par les étapes habituelles, un phénomène rare qui a surpris la scène gastronomique française.
Un style qui marque
Le chef Ferré mêle l’informel et le haut de gamme dans son approche culinaire. En cuisine, il privilégie l’ambiance décontractée avec du rap américain en fond sonore, tout en préparant des plats qui rendent hommage à la cuisine méditerranéenne avec une émotion palpable. Sa devise en cuisine est simple mais efficace : « Qu’est-ce que je peux enlever? » Ce principe lui permet de se concentrer sur la pureté des saveurs et la qualité des produits.
Obsession pour la perfection
Dans chaque plat qu’il prépare, l’équilibre des saveurs est clé. Fabien Ferré porte une attention particulière aux sauces, qui jouent un rôle central dans la construction de ses plats. Le jus de Livèche et d’autres ingrédients choisis avec soin viennent compléter et rehausser les produits locaux comme l’artichaut de Provence.
Une mentalité de champion
La vie quotidienne de Ferré reflète sa détermination et son engagement. Son emploi du temps est rigoureusement organisé, partagé entre le marché de Sanary-sur-Mer pour sélectionner les meilleurs produits de la mer et de longues heures en cuisine pour peaufiner ses créations jusqu’à la perfection. Cette routine disciplinée est essentielle pour maintenir le niveau d’excellence requis par un restaurant triplement étoilé.
L’influence de son mentor, Christophe Bacquié, est palpable dans sa manière de canaliser son énergie et sa passion pour la cuisine, lui apprenant l’importance de la réflexion avant l’action.
Impact et avenir
Le succès de Fabien Ferré a transformé le restaurant du Castellet en une destination incontournable pour les amateurs de gastronomie, avec des réservations complètes jusqu’en octobre. Son approche, à la fois humble et innovante, promet de continuer à influencer et à enrichir la scène culinaire française.
